Kulinaria

Man lebt nicht von Luft (und was sonst noch?) alleine. Deswegen gibt es auf dieser Seite einige Anmerkungen zu Lebensmitteln und zur Küche, nebst einigen Rezepten, wenn man das so nennen soll.

Ich koche gerne, um nicht zu sagen: leidenschaftlich. Allerdings hat sich bis zum abendlichen Mahl meistens eine gehörige Portion Hunger angesammelt, es muß also schnell gehen, und ohne Schwierigkeiten auf der anderthalb Meter breiten Küchenzeile im alten Herrn Magirus zuzubereiten sein. Eine halbe Stunde bis zum Genuß, länger dauert das auf keinen Fall!

Was gehört dazu? Frische Lebensmittel. Gutes (heißt nicht teures!) Werkzeug. Und das Wichtigste: der richtige, will heißen respektvolle Umgang mit den Nahrungsmitteln. Ob das, was auf den Teller kommt, schmeckt, oder eben nicht, hängt in erster Linie davon ab, wie man mit den Lebensmitteln umgeht, wie man sie behandelt und zubereitet.

Werkzeug, die kurze Liste ~ mehr braucht es in der Regel nicht:

• Herd ~ ich koche auf einem zweiflammigen Gasherd, den ich vor Jahren mal für meinen VW-Bus gekauft habe. Die Flammen haben nicht besonders viel Bumms und stehen für die große Pfanne etwas zu dicht beieinander, aber es reicht für den Busgebrauch. Gas läßt sich schnell hoch- und vor allem herunterregeln, das kokelt nicht ewig nach. Das ist guuut!
• Ein stabiles, scharfes Messer. Seit einiger Zeit ist das alte Chefmesser durch ein Usuba in japanischer Tradition ersetzt worden. Das ist ein Hackmesser für Gemüse mit einer 18cm langen, dicken, einseitig geschliffenen Klinge. Damit lassen sich bei Bedarf hauchdünne Scheiben von irgendwas abschneiden. Das Ding gab es günstig beim Diskounter und war am Anfang so scharf, daß man die Arbeitsplatte damit hätte hobeln können. Das hat inzwischen etwas nachgelassen, weil meine Fertigkeiten mit dem Schleifstein eher durchschnittlich sind. Nichts ist im übrigen schlimmer und gefährlicher als ein flappiges, dünnes, unscharfes Messer, das sich beim Schneiden wegbiegt ~ ein NoGo!
• Ein großes Hackbrett. Meines ist 44x27cm groß und gut zweieinhalb Zentimeter dick, aus Buchenstirnholz und paßt über die Spüle. Platz ist Mangelware.
• Eine große Pfanne. Nach etlichen beschichteten, die alle irgendwann trotz sorgsamem Umgang ruiniert waren, bin ich wieder zu meiner guten Fissler Edelstahlpfanne zurückgekommen. Unkaputtbar hat sie nur einen Nachteil ~ ihr Gewicht zerrt an meinen Handgelenken 🙁
• Ein Crêpeholz, das verwende ich anstatt Kochlöffel und Wender. Ich finde es praktisch, muß aber niemand nachmachen.

Die üblichen Verdächtigen:

• Frische Tomaten. Je nachdem, was zu bekommen ist. Flaschentomaten, San Marzano, Rispentomaten, möglichst mit Farbe und Geschmack. Ich verwende keine Dosentomaten, weil ich immer das Gefühl habe, das Blech herauszuschmecken.
• Olivenöl. Nativ Extra Virgine, vom Discounter. Das tut es, weil ich es eigentlich nur zum Braten nehme. Für Salat dann eher ein Besseres.
• Knoblauch. So gut wie immer, eine Zehe, fein längs gestiftelt.
• Schwarze Oliven, nach griechischer oder kretischer Art trocken eingelegt. Schmecken mir einfach am besten. Entkernt und gehackt.
• Rote Pepperoni. Nach Möglichkeit frisch, wenn es die nicht gibt (hier im Süden leider oft), tun es auch getrocknete Chilies. Ich mag es scharf, aber das ist selbstverständlich Geschmackssache.
• Frische Kräuter. Da muß ich zugeben, daß ich oft ein Schlamper bin. Zu den meisten Gerichten würde gehackte Petersilie passen, am liebsten glatt. Vergesse ich in der Regel zu kaufen. Thymian oder Rosmarin, der oft um den Bus herum wächst, paßt nicht zu allem.
• Butter. Am liebsten die gesalzene Butter, die es in Frankreich und Spanien in jedem Supermarkt gibt, ansonsten Sauerrahmbutter, die sogenannte ‚mild gesäuerte‘ eher nicht. Lebensmittel sollten so wenig wie möglich chemisch bearbeitet sein!

Timing und ‚mise en place‘

Mit einem funktionierenden Timing steht und fällt der gute Geschmack. Nudeln, die zu weich gekocht sind, sind mir ein Graus. Also sollten die Nudeln genau dann al dente gekocht und abgeschüttet sein, wenn das Gemüse gar, aber knackig gekocht ist, um sofort in der Pfanne durchgemischt zu werden. Knoblauch sollte angebraten leicht Farbe bekommen, aber nicht verbrennen. Also sollten die gehackten Tomaten zur Verfügung stehen, um den (An-)Bratprozess zu stoppen, zu kühlen und zum Dünsten überzugehen. Je nachdem kommt zuerst das Gemüse in die Pfanne, der Knoblauch später dazu, oder aber umgekehrt.

Eine gute Idee ist deshalb das ‚mise en place‘, will heißen, vor den Aktionen mit der Pfanne sämtliche Zutaten geschnippelt am Arbeitsplatz zur Verfügung zu haben. Mit einiger Erfahrung mit dem jeweiligen Gericht kann man die Arbeitsabläufe auch verzahnt angehen, aber die kleinste Ablenkung bringt alles durcheinander und verschlechtert das Ergebnis.

Methoden

• Braten
  Beim Braten in der Pfanne soll das Bratgut leicht Farbe annehmen, ohne schwarz anzukokeln. Gibt man zu viel Material in die Pfanne, sodaß ein Teil keinen Kontakt mit dem Pfannenboden hat, tritt das im Gemüse vorhandene Wasser aus und es wird eher gedünstet ~ dann entstehen nicht die für den Geschmack wichtigen Rrrröstaromen. Kein Deckel auf der Pfanne! Um Spritzer zu vermeiden, gibt es feine Drahtsiebscheiben.
• Dünsten
  Beim Dünsten wird das Gargut bei geringerer Hitze und geschlossenem Deckel im eigenen Dampf gegart. Sollte das Gemüse etwas zu trocken werden, kann man den einen oder anderen Eßlöffel Schaumwasser von den Nudeln zugeben, das bindet die Sauce. Nicht übertreiben, das Gemüse soll nicht schwimmen!
• Kochen
  Garen in Wasser ~ verwende ich fast ausschließlich für Nudeln oder allenfalls Kartoffeln. Sogar Reis lieber als Risotto in der Pfanne!
• Wenden
  Ist der kunstvolle Umgang mit der Pfanne, wenn der Pfannkuchen nicht an der Decke klebt und wieder in der Pfanne landet. Geht auch mit Gemüse und ist Übungssache. Effektiver als Rühren und schonender.
• Rühren
  Die Arbeit mit dem Crêpeholz, um einerseits das Ankokeln zu verhindern und andererseits eine gleichmäßige Garung zu erreichen.

der Geschmack

Ich mag kräftige Geschmäcker! Und ich mische gerne, auch Geschmäcker, die die deutsche Küche traditionell gerne auseinander hält. Scharf, süß, bitter, salzig und oder sauer, die Kompositionen mögen überraschend sein, aber in der Regel schmeckt es nicht nur mir.

und die Mengen?

Woher bitteschön soll ich wissen, wie groß euer Hunger ist und wieviel ihr zu Essen wünscht? Meine Essgewohnheiten dürften eher atypisch sein, ich habe immer nach dem Motto gekocht und gegessen: Iß, was dir schmeckt, wer ordentlich ißt, wird nicht dick! 🙂

Aber das Alter bringt eine Stoffwechseländerung mit sich, und so habe ich meinen Verbrauch an Teigwaren um die Hälfte reduziert, von 250g pro Portion (für mich, meine Gäste haben meist etwas weniger gegessen) auf 125g pro Portion. Die Größe der Gemüseportion ist unverändert, jeweils ein Pfund Broccoli, eine mittlere bis große Aubergine, dreihundert bis fünfhundert Gramm Spargel nebst zwei oder drei Tomaten machen das Volumen, mit dem ich als Mensch mit dem Schlankheitsgen mein Wohlfühlgewicht von knapp 70kg bei einer Größe von 1,86m halte.

 

• Auberginen mit Feigen und Sultaninen
• Grüner Spargel mit den üblichen Verdächtigen
• Radicchio als Pfannengericht
• Langostinos Grande in simpler Variante

wird bei Gelegenheit fortgesetzt, versprochen! 🙂